陰離子乳化劑和非離子乳化劑在性能上存在明顯的區別，這主要表現在它們的物理化學性質、應用領域以及乳化效果上。

首先，陰離子乳化劑是指在水溶液中電離出帶有負電荷的乳化劑分子。這類乳化劑具有良好的界面活性，能夠在水油兩相界面上形成雙電層，從而降低界面張力，使得微小的油滴能夠穩定地分散在水中。陰離子乳化劑的應用領域非常廣泛，主要包括洗滌劑、紡織印染、農藥制備等領域。

而非離子乳化劑則是指在水溶液中不電離，但能夠通過氫鍵吸附在油水界面上，從而起到乳化作用的乳化劑。與陰離子乳化劑相比，非離子乳化劑的界面活性較低，但它們具有較好的耐硬水性能和高溫性能，且不會與電解質產生反應。因此，非離子乳化劑在餐飲業洗滌劑、建筑涂料等領域得到了廣泛應用。

在性能方面，陰離子乳化劑和非離子乳化劑各自具有獨特的優點。陰離子乳化劑的優點主要表現在其良好的界面活性和乳化效果，以及對油污具有較好的洗滌能力。而非離子乳化劑的優點則在于其耐硬水性能和高溫性能較好，同時不會受到電解質的影響。此外，非離子乳化劑還具有較好的穩定性和抗靜電性能。

綜上所述，陰離子乳化劑和非離子乳化劑在性能上存在明顯的區別，應根據具體的應用場景和需求選擇合適的乳化劑。例如，在紡織印染領域，由于需要處理含有較多電解質的水溶液，因此選用非離子乳化劑更為合適；而在餐飲業洗滌劑中，由于需要較好的洗滌效果和抗靜電性能，因此選用陰離子乳化劑更為合適。